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和菓子 -Wagashi-關於和菓子

和菓子的歷史

和菓子的起源,來自西元前人們將樹木的果實加工成粉狀,去除雜質後揉成圓球食用(也就是後來的糰子),或是做成傳說中日本最古老的加工食品「麻糬」。

隨著時代變遷,歷經和唐朝的交流、茶湯文化的興盛,以及西式點心傳入日本等影響,和菓子日漸進化。到了江戶時代(1603~1868年),因原料供給與製造技術進步,和菓子的品質大幅提昇,普遍認為主要的背景因素是當時日本國內無戰爭威脅,一片祥和。

此外,江戶時代採取鎖國政策,僅對部分國家開放交流,因此各方面都充滿日本特有的文化,和菓子也是如此,美味自然不在話下,更出現了許多講求技巧的種類,與現代的和菓子相比毫不遜色。

到了明治時代(1869年後),日本與外國的交流頻繁,引進先進的烤箱等設備,燒菓子的種類也因此增加,新種類的和菓子隨之誕生,直至今日。

和菓子的歷史

和菓子的種類

和菓子的種類

和菓子並不是規格統一的產品,許多和菓子乍看之下外觀相同,實際上卻有細微差異。

以「饅頭」這種和菓子為例,有的饅頭會採用蒸的製程,也有些饅頭採用烤箱等器材烤製而成。

「饅頭」指的是用外皮包住內餡製成的點心,中間包入的內餡有紅豆做的「去皮豆沙餡」、「帶皮豆粒餡」、「帶皮碎豆粒餡」、豌豆做的「豌豆餡」、栗子餡,以及芝麻、香橙、抹茶等混合而成的餡料,或是加了味噌的餡料等,種類繁多。

此外,外皮也有各種不同的變化,有用麵粉製作的,還有用米穀粉製作的,以及混合黑糖或味噌製成的外皮等,甚至有些外皮會在製作時加入日本酒。

「羊羹」也一樣有各種不同的種類,例如以去皮紅豆沙餡或帶皮豆粒餡為基底製作的羊羹、用白腰豆餡製作的羊羹、在豆餡中混合抹茶、芝麻、昆布等食材製成的羊羹,以及以栗子餡或柿子乾為基底製作的羊羹等。

如同上述舉例,和菓子有許多不同的種類,大致上分類如下,提供參考:
・餅物(用米做成的麻糬所製作的點心)=柏餅、大福、萩餅 等
・蒸物(用蒸製法製作的點心)=蒸饅頭、栗蒸羊羹 等
・烤物(用烤製法製作的點心,包括用一塊叫平鍋的銅板烤製的點心,以及用烤箱烤製的點心等)。平鍋物=銅鑼燒、櫻餅 等。烤箱物=栗饅頭、長崎蛋糕 等
・流物(將材料倒入模具製作而成的點心)=羊羹 等
・煉物(以餡料為主體,製作出造型的點心)=煉切、手揉 等
・岡物(組合各種材料製作而成的點心)=最中 等
・打物(將材料倒入模具中壓實製作而成的點心)=落雁 等

此外,除了靈活運用日本各地地區特色的點心,以及活用特色原料製作的點心之外,還有按照製作者想法所做出的各種不同造型與風味的作品。

和菓子的特色

和菓子是在超過一千年的歷史中,由日本人的生活文化所孕育出的點心,
深深反映出日本人的生活。

具有季節感

具有季節感

日本是個春、夏、秋、冬四季變換鮮明的國度,生活中呈現出濃厚的季節感。

因此,許多和菓子也會隨著季節的變換一起變化。
例如: 1月的「花瓣餅」等
2月的「鶯餅」、「草餅」等
3月的「草餅」、「櫻餅」等
4月的「花見糰子」、「頂(itadaki)」等
5月的「柏餅左」、「粽子右」等
6月的「若鮎(香魚燒)」等
7月的「葛櫻上」、「水羊羹下」等
8月~12月 省略

這些和菓子隨著季節的到來陳列在商店內,令人感受到季節的變化。

基本上,這些和菓子只要過了當季就不會再販賣。(舉例來說,5月一過,柏餅就要到隔年5月才會陳列在商店內)

另一方面,有一些點心則是運用「煉切」、「手揉」等餡料表現季節的風情,讓人感受季節。

以這些餡料塑形的點心,例如:
1月會做成「松」、「竹」、「梅」或是「鶴」、「龜」的造型
2月會做成「梅花」或是「桃花」造型
3月會做成「櫻花」造型

像這樣,有些點心即使餡料素材相同,也會費心設計出隨著季節變化的「花鳥風月」等意境,讓品嚐的人感受到製作者的用心。
如上所述,和菓子具有與季節共同變化這一大特色。

與生活文化同在

在日本人的生活文化中,每個季節的節日都具有相當大的影響力,例如1 月(正月)、2 月(節分)、3 月(女兒節)、4 月(入學)、5 月(兒童節)等,每個月都有節日。

到了這些節日時,和菓子就是不可欠缺的存在,例如3 月的女兒節會有「菱餅」、「雛霰」等,5 月兒童節則有「柏餅」、「粽子」等,每個節日時製作不同的和菓子,也可說是和菓子的特色之一。

與生活文化同在

製作和菓子
使用的原料

製作和菓子所使用的原料有許多不同的種類,並沒有一定的限制,其中以植物性原料為主,除了雞蛋之外,不太使用動物性原料。

主要使用的原料如下:餡料的原料豆類(紅豆、白小豆、菜豆、豌豆等)、米(粳米、糯米等)、米穀粉(將米直接碾磨成粉狀,或是經過蒸、烤等加熱加工後再製成的粉等)、麵粉、砂糖(上白糖、細白砂糖、黑糖、和三盆糖等)、寒天、葛粉、栗、芋類、柿子、梅子、芝麻以及抹茶等,其他還有雞蛋等。

製作和菓子所使用的原料

和菓子使用的餡料

餡料被稱作「和菓子的生命」,對商品的風味有極大的影響,非常重要。不同的製作者所做出來的餡料會有微妙的差異,每家店的產品各有特色。

和菓子使用的餡料十分多樣化,以下介紹幾種具有代表性的和菓子內餡:

和菓子使用的餡料
  • 01去皮紅豆沙餡

    燉煮紅豆,煮軟後將皮去除乾淨,加入水和砂糖,一邊加熱一邊攪拌而製成的餡料。

  • 02帶皮碎紅豆粒餡

    燉煮紅豆,煮軟後不去皮,直接加入水和砂糖,一邊加熱一邊攪拌而製成的餡料。

  • 03白餡

    燉煮菜豆(白色四季豆),煮軟後將皮去除,加入水和砂糖,一邊加熱一邊攪拌而製成的餡料。

  • 04豌豆餡

    燉煮豌豆,煮軟後將皮去除,加入水和砂糖,一邊加熱一邊攪拌而製成的餡料。

  • 05煉切餡

    ・山藥削皮後蒸軟過篩,加入白餡後一邊加熱一邊攪拌而製成的餡料。
    ・米穀粉加入水和砂糖加熱製成「求肥」後,再加入白餡,一邊加熱一邊攪拌而製成的餡料。

  • 06抹茶餡

    將白餡加入水、抹茶與砂糖,一邊加熱一邊攪拌而製成的餡料。

  • 07芝麻餡

    將芝麻炒過後過篩,篩出的細滑芝麻再加入白餡與水,一邊加熱一邊攪拌而製成的餡料。