December | JOYOMANJU

和菓子 -Wagashi-와가시(일본과자)
대하여

와가시(일본과자)
역사

와가시(일본과자)의 루트는 기원전에 나무열매를 빻아서 떫은 맛을 제거하고 둥글게 만들어 먹은 것(후세의 경단)과 일본의 가장 오래된 가공식품이라 불리는 ‘모치(떡)’까지 거슬러 올라갑니다.

역사의 변천과 더불어 당나라와의 교류, 다도 문화의 발달, 서양과자의 전래 등의 영향으로 와가시(일본과자)는 계속 진화해 나갑니다. 그 후 에도 시대(1603-1868)가 되어 사용되는 원료의 공급 및 제조기술의 진보 등에 따라 비약적으로 품질이 높아졌지만, 이는 그 무엇보다도 먼저 이 시대의 일본에서는 전쟁이 사라지고 평화가 찾아온 것이 가장 큰 이유라고 생각됩니다.

또한 에도 시대에는 일부를 제외하고 쇄국정책을 취하고 있었기 때문에 모든 면에 있어서 일본의 독특한 문화가 충실했던 시기였으며, 와가시(일본과자) 또한 뛰어난 맛은 물론 탁월한 기교를 살린 것이 탄생해 현재의 와가시(일본과자)와 다르지 않는 것이 만들어지게 되었습니다.

메이지 시대가 되자(1869년 이후) 외국과의 교류가 활발해지고, 선진적인 오븐 등의 기기가 도입됨으로써 구운 과자의 종류가 늘어나는 등 새로운 와가시(일본과자)가 탄생해 오늘에 이르고 있습니다.

와가시(일본과자)의 역사

와가시(일본과자)
종류

와가시(일본과자)의 종류

와가시(일본과자)는 규격품이 아니기 때문에 얼핏 봐서 똑같이 보여도 미묘하게 다른 과자들이 많습니다.

예를 들면, ‘만주’라 불리는 와가시(일본과자)는 제조공정에서 쪄서 만드는 만주도 있고, 오븐 등으로 구워서 만드는 만주도 있습니다.

‘만주’는 바깥의 껍질 부분으로 ‘앙’(팥소)을 감싼 것을 말하지만, 안에 들어가는 앙(팥소)에는 팥으로 만든 ‘고시앙’, ‘쓰부앙’, ‘쓰부시앙’이 있고, 푸른 완두콩으로 만든 ‘우구이스앙’, 밤으로 만든 앙, 참깨, 유자, 녹차 등을 섞은 앙이나 된장을 더한 앙 등 종류가 많습니다.

또한 바깥쪽 껍질 부분도 밀가루로 만든 것, 쌀가루로 만든 것, 흑설탕이나 된장을 혼합한 것 등 다양하게 변화하고 있으며, 그중에는 사케(일본술)를 이용한 것도 있습니다.

‘요칸(양갱)’도 마찬가지로 팥의 고시앙이나 쓰부앙을 기본으로 하는 양갱, 흰 강낭콩으로 만든 팥소를 사용하는 양갱, 팥소 속에 녹차, 참깨, 다시마 등을 섞어서 만드는 양갱, 밤 팥소나 곶감을 기본으로 하는 양갱 등 다양합니다.

이러한 예를 보면 알 수 있듯이 와가시(일본과자)의 종류는 실로 다양하지만, 대략적으로 분류하면 다음과 같습니다.
ㆍ모치모노(쌀을 원료로 한 떡이 사용되는 과자) = 가시와모치(떡갈나무 잎에 싼 찰떡), 다이후쿠(찹쌀떡), 오하기(인절미) 등
ㆍ무시모노(쪄서 만드는 과자) = 찐만주, 구리무시요칸 등
ㆍ야키모노(구워서 만드는 과자로 히라나베라 불리는 동판을 사용해 굽는 과자와 오븐을 사용해 굽는 과자가 있습니다). 히라나베 과자 = 도라야키, 사쿠라모치 등. 오븐 과자 = 밤만주, 카스테라 등
ㆍ나가시모노(틀에 흘려 넣어서 만드는 과자) = 양갱 등
ㆍ네리모노(팥소를 주체로 하여 모양을 만드는 과자) = 네리키리, 고나시 등
ㆍ오카모노(다른 소재를 조합하여 만드는 과자) = 모나카 등
ㆍ우치모노(틀에 넣어 굳혀서 만드는 과자) = 라쿠간 등

또한 일본 각지의 지역성을 살린 과자, 특별한 원료를 활용한 과자 등 만드는 사람의 아이디어에 따라 다양한 모양과 맛이 만들어집니다.

와가시(일본과자)
특징

와가시(일본과자)는 1000 년이 넘는 역사와 더불어 일본인의 생활문화 속에서 자라 온 과자이며,
일본인의 생활 그 자체가 농후하게 반영되어 있습니다.

계절감을 표현하는 과자

계절감을 표현하는 과자

일본에는 봄, 여름, 가을, 겨울이라는 사계절의 변화가 뚜렷하며, 계절감이 생활 속에 깊이 뿌리내려 있습니다.

따라서 일본에서 만들어지는 와가시(일본과자)도 계절의 변화에 따라 달라지는 것이 많습니다.

그 변화를 보면 다음과 같습니다.
1월에는 ‘하나비라모치’ 등
2월에는 ‘우구이스모치’, ‘구사모치’ 등
3월에는 ‘구사모치’, ‘사쿠라모치’ 등
4월에는 ‘하나미단고’, ‘이타다키’ 등
5월에는 ‘가시와모치왼쪽’,‘지마키오른쪽’등
6월에는 ‘와카아유(야키아유)’등
7월에는 ‘구즈자쿠라위’,‘물양갱아래’등
8월~12월 생략

계절의 도래와 함께 매장에 새롭게 진열되는 와가시(일본과자)를 통해 계절의 변화를 느낄 수 있습니다.

기본적으로 이러한 와가시(일본과자)는 그 시기가 지나면 판매되지 않습니다(예를 들어, 가시와모치는 5 월이 지나면 내년 5 월까지 매장에 진열되지 않습니다).

또 한편으로는 ‘네리키리’나 ‘고나시’ 등의 팥소를 이용하여 계절의 풍물을 표현하고, 그 계절을 느끼게 하는 과자도 있습니다. 이러한 과자는 특정한 모양을 지니고 있습니다.
1월이라면 ‘소나무’, ‘대나무’, ‘매화’, ‘학’, ‘거북이’ 모양
2월이라면 ‘매화’나 ‘복숭아나무’의 꽃 모양
3월이라면 ‘벚꽃’ 모양

상기와 같이 팥소의 소재는 같아도 계절에 따라 변하는 ‘화조풍월’ 등을 먹는 사람이 느낄 수 있도록 디자인하는 과자가 있습니다.

이와 같이 와가시(일본과자)는 계절의 변화와 함께 존재한다는 큰 특징을 가지고 있습니다.

생활문화 속에 있는 과자

일본인의 생활문화 중에서 큰 영향력을 지닌 것은 계절마다 있는 연중행사로, 1 월(신정), 2 월(세쓰분), 3 월(히나마쓰리), 4 월(입학), 5 월(어린이날) 등 매달 특정한 행사가 있습니다.

그러한 행사 때 없어서는 안 되는 것이 와가시(일본과자)입니다. 예를 들어 3 월의 히나마쓰리에는 ‘히시모치’와 ‘히나아라레’, 5 월의 어린이날에는 ‘가시와모치’와 ‘지마키’ 등 행사마다 만들어지는 와가시(일본과자)가 달라지는 것도 특징 중 하나라고 할 수 있습니다.

생활문화 속에 있는 과자

와가시(일본과자)
사용되는 원료

와가시(일본과자)를 만들 때 반드시 사용해야 하는 원료가 따로 정해져 있지 않기 때문에 다양한 원료가 사용됩니다. 하지만 식물성 원료가 주로 사용되며, 동물성 원료로는 계란 이외는 별로 사용되지 않습니다.

주로 사용되는 것은 팥소의 원료가 되는 콩류(팥, 흰팥, 강낭콩, 완두 등), 쌀(멥쌀, 찹쌀 등), 쌀가루(쌀을 그대로 가루로 만든 것, 찌거나 굽는 등의 가열가공 후에 가루로 만든 것 등), 밀가루, 설탕(정제당, 과립 백설탕, 흑설탕, 와산본당 등), 한천, 갈분, 밤, 고구마류, 감, 매실, 참깨, 녹차 등과 더불어 계란 등이 사용됩니다.

와가시(일본과자)에 사용되는 원료

와가시(일본과자)
사용되는 팥소

팥소는 ‘와가시(일본과자)의 생명’이라고도 합니다. 만들어지는 상품의 맛에 큰 영향을 줄 정도로 중요하며, 만드는 사람에 따라 미묘하게 맛이 다르기 때문에 각각의 가게가 저마다의 개성을 지니고 있습니다.
와가시(일본과자)에는 다양한 팥소가 사용되지만, 그 대표적인 것 몇 가지를 아래에 소개합니다.

와가시(일본과자)에 사용되는 팥소
  • 01팥 고시앙

    팥을 삶아서 콩이 부드러워지면 껍질 부분을 깨끗이 제거한 후에 물과 설탕을 넣고 가열하면서 반죽 형태로 만든 팥소

  • 02팥 쓰부시앙

    팥을 삶아서 부드럽게 되면 껍질이 붙은 채로 물과 설탕을 넣고 가열하면서 반죽 형태로 만든 팥소

  • 03시로앙

    강낭콩(흰 강낭콩)을 삶아서 콩이 부드러워지면 껍질 부분을 제거한 후에 물과 설탕을 넣고 가열하면서 반죽 형태로 만든 팥소

  • 04우구이스앙

    푸른 완두콩을 삶아서 콩이 부드러워지면 껍질 부분을 제거한 후에 물과 설탕을 넣고 가열하면서 반죽 형태로 만든 팥소

  • 05네리키리앙

    ㆍ쓰쿠네이모(마의 일종)의 껍질을 제거하고 쪄서 부드럽게 된 것을 가는 체로 걸러 시로앙을 합쳐 가열하면서 반죽 형태로 만든 팥소
    ㆍ쌀가루에 물과 설탕을 넣고 가열한 것(규히)에 시로앙을 추가해 가열하여 반죽 형태로 만든 팥소

  • 06맛차앙(녹차 팥소)

    시로앙에 물과 녹차, 설탕을 넣고 가열하면서 반죽 형태로 만든 팥소

  • 07고마앙(참깨 팥소)

    참깨를 볶은 후에 가는 체로 걸러 매끄럽게 만든 것에 시로앙과 물을 넣어 가열하면서 반죽 형태로 만든 팥소