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和菓子 -Wagashi-关于和菓子

和菓子的历史

和菓子的起源,来自公元前人们将树木的果实加工成粉状,去除杂质后揉成圆球食用(也就是后来的团子),或是做成传说中日本最古老的加工食品“麻糬”。

随着时代变迁,历经和唐朝的交流、茶汤文化的兴盛,以及西式点心传入日本等影响,和菓子不断进化。到了江户时代(1603~1868年),因原料供给与制造技术进步,和菓子的品质大幅提升,普遍认为主要的背景因素是当时日本国内无战争威胁,一片祥和。

此外,江户时代采取锁国政策,仅对部分国家开放交流,因此各方面都充满日本特有的文化,和菓子也是如此,美味自然不在话下,更出现了许多讲求技巧的种类,与现代的和菓子相比毫不逊色。

到了明治时代(1869年后),日本与外国的交流频繁,引进先进的烤箱等设备,烧菓子的种类也因此增加,新种类的和菓子随之诞生,直至今日。

和菓子的历史

和菓子的种类

和菓子的种类

和菓子并不是规格统一的产品,许多和菓子乍看之下外观相同,实际上却有细微差异。

以“馒头”这种和菓子为例,有的馒头采用蒸制工序,也有些馒头采用烤箱等器材烤制而成。

“馒头”指的是用外皮包住内馅制成的点心,中间包入的内馅有红豆做的“去皮豆沙馅”、“带皮豆粒馅”、“带皮碎豆粒馅”、豌豆做的“豌豆馅”、栗子馅,以及芝麻、香橙、抹茶等混合而成的馅料,或是加了味噌的馅料等,种类繁多。

此外,外皮也有各种不同的变化,有用面粉制作的,还有用米谷粉制作的,以及混合黑糖或味噌制成的外皮等,甚至有些外皮会在制作时加入日本酒。

“羊羹”也一样有各种不同的种类,例如以去皮红豆沙馅或带皮豆粒馅为基底制作的羊羹、用白芸豆馅制作的羊羹、在豆馅中混合抹茶、芝麻、昆布等食材制成的羊羹,以及以栗子馅或柿子干为基底制作的羊羹等。

如同上述举例,和菓子有许多不同的种类,大致上分类如下,以供参考:
・饼物(用米做成的麻糬所制作的点心)=柏饼、大福、萩饼 等
・蒸物(用蒸制法制作的点心)=蒸馒头、栗蒸羊羹 等
・烤物(用烤制法制作的点心,包括用一块叫平锅的铜板烤制的点心,以及用烤箱烤制的点心等)。平锅物=铜锣烧、樱饼 等。烤箱物=栗馒头、长崎蛋糕 等
・流物(将材料倒入模具制作而成的点心)=羊羹 等
・炼物(以馅料为主体,制作出造型的点心)=炼切、手揉 等
・冈物(组合各种材料制作而成的点心)=最中 等
・打物(将材料倒入模具中压实制作而成的点心)=落雁 等

此外,除了灵活运用日本各地地区特色的点心,以及活用特色原料制作的点心之外,还有按照制作者想法所做出的各种不同造型与风味的作品。

和菓子的特色

和菓子是在超过一千年的历史中,由日本人的生活文化所孕育出的点心,
深深地反映着日本人的生活。

具有季节感

具有季节感

日本是个春、夏、秋、冬四季变换鲜明的国度,生活中呈现出浓厚的季节感。

因此,许多和菓子也会随着季节的变换一起变化。
例如:
1月的“花瓣饼”等
2月的“莺饼”、“草饼”等
3月的“草饼”、“樱饼”等
4月的“花见团子”、“顶(itadaki)”等
5月的“柏饼左”、“粽子右”等
6月的“若鲇(香鱼烧)”等
7月的“葛樱上”、“水羊羹下”等
8月~12月 省略

这些和菓子随着季节的到来陈列在商店内,令人感受到季节的变化。

基本上,这些和菓子只要过了当季就不会再售卖。(举例来说,5月一过,柏饼就要到来年5月才会陈列在商店内)

另一方面,有一些点心则是运用“炼切”、“手揉”等馅料表现季节的风情,让人感受季节。

以这些馅料塑形的点心,例如:
1月会做成“松”、“竹”、“梅”或是“鹤”、“龟”的造型
2月会做成“梅花”或是“桃花”造型
3月会做成“樱花”造型

像这样,有些点心即使馅料素材相同,也会费心设计出随着季节变化的“花鸟风月”等意境,让品尝的人感受到制作者的用心。
如上所述,和菓子具有与季节共同变化这一大特色。

与生活文化同在

在日本人的生活文化中,每个季节的节日都具有相当大的影响力,例如1月(正月)、2月(节分)、3月(女儿节)、4月(入学)、5月(儿童节)等,每个月都有节日。

到了这些节日时,和菓子就是不可欠缺的存在,例如3月的女儿节会有“菱饼”、“雏霰”等,5月儿童节则有“柏饼”、“粽子”等,每个节日时制作不同的和菓子,也可说是和菓子的特色之一。

与生活文化同在

制作和菓子
使用的原料

制作和菓子所使用的原料有许多不同的种类,并没有一定的限制,其中以植物性原料为主,除了鸡蛋之外,不太使用动物性原料。

主要使用的原料如下:馅料的原料豆类(红豆、白小豆、菜豆、豌豆等)、米(粳米、糯米等)、米谷粉(将米直接碾磨成粉状,或是经过蒸、烤等加热加工后再制成的粉等)、面粉、砂糖(上白糖、细白砂糖、黑糖、和三盆糖等)、寒天、葛粉、栗、芋类、柿子、梅子、芝麻以及抹茶等,其他还有鸡蛋等。

制作和菓子所使用的原料

和菓子使用的馅料

馅料被称作“和菓子的生命”,对商品的风味有极大的影响,非常重要。不同的制作者所做出来的馅料会有微妙的差异,每家店的产品各有特色。

和菓子使用的馅料十分多样化,以下介绍几种具有代表性的和菓子内馅:

和菓子使用的馅料
  • 01去皮红豆沙馅

    炖煮红豆,煮软后将皮去除干净,加入水和砂糖,一边加热一边搅拌而制成的馅料。

  • 02带皮碎红豆粒馅

    炖煮红豆,煮软后不去皮,直接加入水和砂糖,一边加热一边搅拌而制成的馅料。

  • 03白馅

    炖煮菜豆(白豆),煮软后将皮去除,加入水和砂糖,一边加热一边搅拌而制成的馅料。

  • 04豌豆馅

    炖煮豌豆,煮软后将皮去除,加入水和砂糖,一边加热一边搅拌而制成的馅料。

  • 05炼切馅

    ·山药削皮后蒸软过筛,加入白馅后一边加热一边搅拌而制成的馅料。
    ·米谷粉加入水和砂糖加热制成“求肥”后,再加入白馅,一边加热一边搅拌而制成的馅料。

  • 06抹茶馅

    将白馅加入水、抹茶与砂糖,一边加热一边搅拌而制成的馅料。

  • 07芝麻馅

    将芝麻炒过后过筛,筛出的细滑芝麻再加入白馅与水,一边加热一边搅拌而制成的馅料。