August | KUZUMOCHI

和菓子 -Wagashi-Sobre Wagashi

La historia de Wagashi

En su origen, los Wagashi (Dulces japoneses) derivan de aquellos alimentos prehistóricos que consistían en la aglomeración esférica de frutos secos molidos habiendo eliminado sus asperezas (posteriormente llamados Dango) o bien de Mochi, que se considera el alimento procesado más antiguo de Japón.

Los Wagashi han evolucionado adaptándose a las transiciones históricas y han tenido influencias del exterior como la dinastía Tang, el desarrollo de la cultura de Chanoyu o la introducción de confecciones occidentales. Posteriormente, en la época de Edo (entre año 1603 y 1868), gracias al desarrollo de suministros de las materias primas y de las técnicas de elaboración, los Wagashi experimenta una notable mejoría de calidad. No obstante, lo que más contribuyó a su desarrollo fue la llegada de una época de paz en la que terminaron los conflictos bélicos en el país.

Por otro lado, la época de Edo se caracteriza por su política de cierre al exterior, lo que supuso la sofisticación de la cultura autóctona de Japón. En esta época nacen los Wagashi que conocemos hoy en día elaborados mediante técnicas más refinadas, y que además son deliciosos.

Ya en la época de Meiji (a partir de 1869), Japón comienza a intensificar sus relaciones con los países extranjeros, lo que conllevó la llegada de dulces occidentales y maquinarias innovadoras como los hornos, gracias a los cuales se originaron nuevas variantes de Wagashi, como los horneados, que llegan hasta la actualidad.

The History of Wagashi

Tipos de Wagashi

The Types of Wagashi

Wagashi no tiene una elaboración estándar y, en consecuencia, hay muchos dulces que parecen ser los mismos pero difieren en sus matices.

Por ejemplo, entre los dulces conocidos como Manjyu , hay algunos que se elaboran al vapor durante el proceso de elaboración y otros que se hornean.

Manjyu es un dulce compuesto de masa exterior y relleno de “An”. Este último puede ser muy varido: con judías Azuki: Koshian, Tsubuan o Tsubushian, u otros como Ugüisan elaborados con guisantes, An de castañas, o los que se mezclan el An con sésamo, Yuzu o Matcha o a los que se les añade Miso.

La masa exterior también cuenta con diversas variantes como los elaborados con harina de trigo, de arroz, y mezclados con azúcar integral, con Miso y en algunos casos con Nihonshu, etc.

Lo mismo ocurre con el dulce Yokan, podemos encontrar de varios tipos, el elaborado con Koshian o Tsubuan a base de Azuki, el elaborado con An de judías blancas, el que se mezcla con Matcha, sésamo o algas Kombu, el elaborado con An de castañas o Caqui deshidratado, etc. Es muy variado.

Con todos los ejemplos mencionados anteriormente se puede comprobar que los Wagashi son realmente diversos. No obstante, por referencia y de forma general, los Wagashi pueden ser clasificados en los siguientes grupos:

・Mochimono (confeccionados con arroz Mochi) : Kashiwamochi, Daifuku, Ohagi etc.
・Mushimono (cocinados al vapor) : Mushimanjyu, Kurimushiyokan etc.
・Yakimono (horneados o tostados en una plancha de cobre llamada Hiranabe) Hiranabemono(cocinados a la plancha) : Dorayaki, Sakuramochi etc. Obunmono(horneados) : Kurimanju, Castella etc.
・Nagashimono (elaborados con molde) : por ejemplo, Yokan etc.
・Nerimono (modelados cuyo ingrediente principal es An amasado) : Nerikiri, Konashi etc.
・Okamono (en los que se juntan a varias preparaciones) : Monaka etc.
・Uchimono (elaborados mediante la compresión en moldes) : Rakugan, etc.

Además de estos, hay confecciones que reflejan las caracteristicas regionales de diferentes lugares de Japón, los que emplean ingredientes exclusivos o los que materializan en la forma y en sabor las ideas de cada maestro.

Las características de Wagashi

Los Wagashi son dulces que se han desarrollado entre las costumbres cotidianas de los japoneses a lo largo de su historia que supera los mil años, por lo que son un claro reflejo del estilo de vida de los japoneses.

Los Wagashi tienen características estacionales

Wagashi have seasonal characteristics

El país nipón tiene claramente marcados los cambios de las cuatro estaciones del año, lo que hace que las características de estas estaciones se plasmen directamente en los hábitos de vida.

Por eso, la elaboración de muchos Wagashi cambian según la época del año.

Esos cambios pueden ser:
Enero: Hanabiramochi
Febrero: Ugüismochi, Kusamochi
Marzo: Kusamochi, Sakuramochi
Abril: Hanamidango, Itadaki
Mayo: Kashiwamochi, Chimaki
Junio: Wakaayu (o Yakiayu)
Julio: Kuzuzakura, Mizuyokan
,etc.

Con los Wagashi de temporada expuestos en los comercios la gente puede percatarse de la transición de las estaciones del año.

Por regla general estos Wagashi no se comercializan fuera de su temporada (por ejemplo, una vez terminado el mes de mayo, el Kashiwamochi deja de ser expuestos en las tiendas hasta el mismo mes del año siguiente).

Por otro lado, hay dulces elaborados con An, como “Nerikiri” o “Konashi”, que dan una idea de la época del año mediante la representación de elementos estacionales.

Por ejemplo:
En enero se modela con la forma de pino, bambú, ciruelo, grulla o tortuga.
En febrero con la flor de ciruelo, flor de melocotonero, y en marzo la flor de cerezo.

Así, hay elaboraciones que aunque su ingrediente sea el mismo, el An, tratan de evocar la sensación estacional al comensal mediante su diseño, que representa los elementos cambiantes “Kachofugetsu” de cada época.

De esta manera, la gran particularidad de Wagashi está en su coexistencia con la transición estacional.

Existen ligados a la cultura y costumbres

Los eventos anuales de cada estación influyen fuertemente en la cultura y en la forma de vida de los japoneses, por ejemplo: las celebraciones de Shogatsu en enero, Setsubun en febrero, Hinamatsuri en marzo, el nuevo ingreso escolar en abril, el día de los niños en mayo... en cada mes hay uno o más eventos o celebraciones.

En estas ocasiones no pueden faltar los Wagashi. Por ejemplo, en Hinamatsuri de marzo, se ofrecen Hishimochi o Hinaarare, o en mayo para el día de los niños Kashiwamochi o Chimaki. La variación de dulces según los eventos es una de las características de los Wagashi.

Wagashi are a part of daily life and culture

Ingredientes para la elaboración de Wagashi

No hay un ingrediente de uso obligatorio para la elaboración de los Wagashi, de modo que se emplea cualquier materia prima. No obstante, predominan los materiales de origen vegetal, por lo que es poco frecuente el uso de ingredientes origen animal, a excepción de los huevos de gallina.

Los más importantes son: las legumbres (Azuki, Azuki blanco, judías blancas, guisantes, etc.) que se usan para elaborar el ”An”, el arroz, la harina de arroz (la molienda puede ser en crudo o después de ser procesada con calor, como cocinada al vapor o tostada), la harina de trigo, el azúcar (Johakuto, granulado, Kokuto o Wasanbonto), Kanten, el Kuzuko, las castañas, los tubérculos, el caqui, las ciruelas, el sésamo, el Matcha, los huevos de gallina, etc.

Ingredients Used in Wagashi-Making

Los An para elaborar Wagashi

El “An” es considerado “lo que otorga vida al Wagashi”. Es el elemento esencial que influye fuertemente en el sabor de un producto y marca la sutil diferencia entre un establecimiento y otro, según el maestro que lo elabora.
Los tipos de An que se usan en Wagashi son diversos, pero a modo enumerativo, los más representativos son.

Bean Pastes Used in Wagashi
  • 01Adzuki koshian

    An hecho cocinando la legumbre hasta que queda blanda, eliminando la piel por completo, añadiendo agua y azúcar a la pasta y amasando la mezcla en el fuego.

  • 02Adzuki tsubushian

    An hecho cocinando la legumbre hasta que queda blanda, añadiendo agua y azúcar al azuki con piel y amasando en el fuego.

  • 03Shiroan

    An hecho cocinando las judías blancas (judías Tebou) hasta que quedan blandas, eliminando la piel por completo, añadiendo agua y azúcar a la pasta y amasando la mezcla en el fuego.

  • 04Uguisuan

    An hecho cocinando los guisantes hasta que quedan blandos, eliminando la piel por completo, añadiendo agua y azúcar a la pasta y amasando la mezcla en el fuego.

  • 05Nerikirian

    ・An amasado en el fuego juntando Shiroan y Tsukuneimo pelado, cocinado al vapor y tamizado.
    ・An elaborado en el fuego juntando Shiroan y harina de arroz amasado con agua y azúcar (Gyuhi).

  • 06Matchaan

    An amasado en el fuego mezclando Shiroan, agua, Matcha y azúcar.

  • 07Gomaan

    Un tipo de An amasado en el fuego mezclando Shiroan, agua y sésamo previamente tostado y tamizado hasta la obtención de una textura sedosa.

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