August | KUZUMOCHI

和菓子 -Wagashi-A propos de Wagashi

Histoire des Wagashi

Les wagashi (confiseries japonaises) trouvent leur origine il y a plus de 2000 ans. A cette époque, les noix étaient réduites en poudre puis roulées en boule après avoir élimininé les impuretés (ce met deviendra plus tard les “dango”) et le mochi, considéré comme le met le plus ancien du Japon, faisait son apparition.

Les wagashi ont évolué au fil du temps à travers les interactions avec la Chine, l’essor de la cérémonie du thé et l’introduction des confections occidentales. Plus tard, pendant l’ère Edo (1603-1868), les wagashi connaîtrons une croissance qualitative en raison d’une plus grande disponibilité des ingrédients et des avancée des techniques de production.Néanmoins, il est fort probable que ce soit la fin des conflits qui ait joué le plus dans l’évolution de l’art wagashi.

L’ère Edo a été marquée par une politique d’isolement du pays, à l’exception de quelques regions. La culture Japonaise connu alors un essor dans tous les domaines. Les wagashi firent un bond en terme de saveur mais aussi en terme de techniques d’artisanat. C’est ainsi que furent créé des wagashi très similaires à ceux que l’on trouve de nos jours.

Les échanges avec les pays étrangers fleurirent à l'ère Meiji (après 1869).De nouvelles douceurs dont des wagashi cuits au four, firent leur apparition avec l’arrivée de fours modernes et d’autres appareils.Il en résulta la grande variété de wagashi que nous connaissons aujourd’hui.

The History of Wagashi

Les types de Wagashi

The Types of Wagashi

Les wagashi ne sont pas des produits réalisés selon des standards bien définis. Ainsi même si des wagashi se ressemblent à première vue, ils diffèrent sensiblement les uns des autres.

Par exemple, parmi les wagashi appelés «Manju», certains sont cuits à la vapeur dans le processus de fabrication tandis que d’autres sont cuits au four.

Le Manju est une pâtisserie composée d’une pâte fourrée avec une purée de haricots. Il existe plusieurs types de garnitures, selon le type de haricots utilisés. On compte parmi elles le “koshian”, le “tsubuan” et le “tsubushian” réalisé à partir de fêves rouges “Adzuki”, le “ugusuian” réalisé à partir de haricots verts, des mélange de purée de châtaignes, de sésame, de yuzu et de thé vert, ou encore de miso.

La couche extérieure connaît également plusieurs variantes et peut être constitué de farine de blé, de farine de riz, de sucre brun ou de miso. Certains sont même confectionnées à partir de saké japonais.

Il en va de même pour les "Yokan" qui comptent de nombreuses variétés selon les ingrédients de base intervenant dans la garniture comme les purées de haricots adzuki “koshian” ou “tsubuan”, les fèves blanches, le thé vert, de sésame ou le “kombu”. Il existe également des Yokan utilisant des châtaignes et du kaki sec.

Au vu des exemples précedemment cités, force est de constater qu’il existe une très grande diversité de wagashi.
C’est pourquoi ils ont été classifies comme suit.

・Mochimono (confiserie à base de mochi) : Kashiwamochi, Daifuku, Ohagi, etc.
・Mushimono (confiserie cuite à la vapeur) : Mushimanju, Kurimushiyokan, etc.
・Yakimono (confiserie cuite au four ou dans plaque hiranabe) : Hiranabe : Dorayaki, Sakuramochi, etc.
Obunmono : Kurimanju, Castella, etc.
・Nagashimono (confection à l’aide de moule) : Yokan etc.
・Nerimono (confiserie modelée à partir de purée de haricot rouge) : Nerikiri, Konashi, etc.
・Okamono (confiserie réalisée en combinant différentes mixtures) : Monaka,etc.
・Uchimono (confiserie réalisé en martelant les ingrédients dans un moule) : Rakugan, etc.

Il existe également des wagashi confectionnés selon des méthodes régionales et des produits uniques ou d’autres encore qui se voient attribuer de nouvelles formes et saveurs issues de la créativité des confiseurs.

Les caractéristiques des Wagashi

Les wagashi font partie intégrante de la vie et de la culture japonaise depuis plus de mille ans. Ainsi, ils sont le reflet du mode de vie à la Japonaise et varient au rythme des saisons.

La perception des saisons

Wagashi have seasonal characteristics

Au Japon, chacune des quatre saisons est très distinctement marquée. Les japonais sont très sensibles à ces variations et elles influencent leur quotidien.

De même, les wagashi évoluent au gré des saisons et chaque mois apporte sa propre variétés de délicatesses que les japonais peuvent déguster.

Hanabiramochi en janvier
Uguisumochi et Kusamochi en février
Kusamochi et Sakuramochi en mars
Hanamidango et Itadaki en avril
Kashiwamochi et Chimaki en mai
Wakaayu (Yakiayu) en juin
Kuzuzakura en juillet
etc.

Il est possible de percevoir le rythme des saisons rien qu’en observant les types de wagashi exposés dans les magasins.

De manière générale, les wagashi précédemment mentionnés ne sont vendus que pendant les périodes concernées. (Par exemple, une fois que mai s’achève, les Kashiwamochi disparaissent des étalages et ne réapparaissent qu’en mai de l’année suivante.)

D’autre part, certains wagashi tels que les “Nerikiri” et les “Konashi” adopterons une forme représentative de la saison.

Exemple de formes adoptées:
En janvier, en forme de pin, de bamboo, de prune, de grue, ou encore de tortue.
En février, en forme de fleurs de prunier et de pêcher.
En mars, en forme de fleur de cerisier.

Ainsi, même si la garniture reste la même, l’inspiration saisonnière transparaît par la forme et les motifs du wagashi. La dégustation de wagashi saisonniers donne au consommateur une perception accrue du mouvement perpétuel des saisons.

En définitive, il apparait que l’une des principales caractéristiques des wagashi est d’évoluer au gré des saisons.

Les wagashi, pan de la culture et de la vie au quotidien.

Les événements annuels saisonniers ont un impact majeur sur le mode de vie japonais. Chaque mois est ponctué par un genre de festivité qui permet de se resituer dans l’ année.Parmi ces évènements, on trouve notamment, le nouvel an (Oshogatsu) en Janvier, la célébration du dernier jour de l’ hiver dans le calendrier traditionnel (Setsubun) en Février, le festival des poupées Hina (Hinamatsuri) en Mars, la rentrée des classes (Nyugaku) en Avril, et le Jour des enfants (Kodomo-no-Hi) en Mai.

Les wagashi ont une place essentielle dans tous ces événements. Par exemple, lors du Hinamatsuri en mars, on déguste des "Hishi mochi" et des "Hina-arare" tandis que pendant le Jour des enfants, on consomme des "Kashiwamochi" et des "Chimaki". L'une des caractéristiques des wagashi est de changer de forme et d’ apparence en fonction des célébrations.

Wagashi are a part of daily life and culture

Ingrédients utilisés pour les Wagashi

Il n’y a pas de règles spécifiques concernant les ingrédients de base, ils sont en conséquence très variés. On peut néanmoins remarquer que la plupart sont de sources végétales. A l’exception des oeuf de poule, les produits d'origine animale ne sont que très rarement utilisés.

Les ingrédients communément utilisés sont la purée de haricots (Adzuki, haricots blancs, haricots rouges, pois, etc.), le riz (riz gluant, riz non gluant,etc…), la farine de riz (riz moulu tel quel, ou moulu après traitement à la chaleur [vapeur, four, etc…], la farine de blé, le sucre (sucre blanc, sucre granulé, cassonade, sucre raffiné japonais, etc.), l’agar, la farine de kudzu, les châtaignes, les pommes de terre, les kakis, les prunes, le sésame, le matcha, ou encore les oeufs de poules.

Ingredients Used in Wagashi-Making

Les purées de haricots utilisées

La purée de haricots est considérée comme «l’ essence des wagashi». Son importance est telle qu'elle influence le goût du produit final.Le goût diffèrent sensiblement selon l’ artisan et chaque confiseur a son propre cachet.
Il existe une très grande variété de pâtes de haricots entrant dans la composition de wagashi. En voici une liste non exhaustive parmis les plus représentatives.

Bean Pastes Used in Wagashi
  • 01Adzuki koshian

    Réalisée en faisant bouillir les haricots jusqu’à les attendrir. La peau est retirée avant de réduire les haricots en purée avec de l’eau et du sucre que l’on mélange en chauffant.

  • 02Adzuki tsubushian

    Réalisée en faisant bouillir les haricots jusqu’à les attendrir.On réduit les haricots en purée sans en retirer la peau et en ajoutant de l'eau et du sucre tout en chauffant le mélange.

  • 03Shiroan

    Réalisée en faisant bouillir les haricots blancs jusqu’à les attendrir. La peau est retirée avant de réduire les haricots en purée avec de l’eau et du sucre que l’on mélange en chauffant.

  • 04Uguisuan

    Réalisée en faisant bouillir des pois verts jusqu’ à les attendrir. La peau est retirée avant de réduire les pois en purée avec de l’ eau et du sucre que l’ on mélange en chauffant.

  • 05Nerikirian

    ・Réalisé à base d’ignames de Chine épluchée puis cuites à la vapeur. Les ignames ramollies sont filtrées à l’aide d’une passoire puis réduit en purée en ajoutant du shiroan et en chauffant.
    ・Farine de riz mélangée avec de l'eau et du sucre et chauffée (Gyuhi) avec de la pâte de haricots blancs et chauffée.

  • 06Matchaan

    Réalisée en mélangeant de l'eau, du matcha et du sucre à du shiroan et en pétrissant le tout en chauffant.

  • 07Gomaan

    Réalisé à base de graines de sésame torréfiées. On passe les graines de sésames à la passoire avant de les mélanger à du shiroan et de l’eau. On pétrie le mélange en chauffant.

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