Wagashi | Tokyo Wagashi Association

Cyamanju

C'est une confiserie qui consiste en une purée de haricots enveloppée dans une cassonade à laquelle on ajoute un mélange de sucre, de farine de blé et de farine de riz puis cuit à la vapeur.

Daifuku

C'est une confiserie qui consiste en une purée de haricots enveloppée dans une pâte de riz gluant (mochi) réalisée par pétrissage et cuit à la vapeur. On l’appelle "Mame Daifuku" lorsqu’on mélange du mochi à des haricot rouges bouillis.

Dango

Réalisé en mélangeant de la farine de riz à de l'eau et qu’on fait cuire à de la vapeur. La mixture est ensuite placée dans un mortier et pétrie pour former une pâte que l’on découpe en petites boulettes et que l’on sert en brochette (généralement quatre boulettes par brochette)
・Andango
Brochette de dango recouverte d’une couche d’adzuki koshian.
・Mitarashi Dango
Brochette de dango que l’on fait griller et que l’on plonge dans un sirop (mélange de sauce soja, de kombu dashi, de sucre et de poudre de kudzu) puis chauffé à nouveau.

Dorayaki

Cette confiserie consiste en deux pâtes en forme de pancake enveloppant une garniture de pâte de haricot rouge.Les couches extérieures sont réalisée à partir d’oeufs, de sucre, de miel, d’eau et de farine de blé. La préparation est cuite sur une plaque chauffante.Le nom de cette pâtisserie aurait pour origine, sa ressemblance avec un instrument appellé dong (« dora » en Japonais).

Joyomanju

C'est une confiserie réalisée en enveloppement de la purée de haricot dans une pâte constituée d’un mélange de sucre, de farine de riz, d’ignames de Chine râpées et cuite à la vapeur. L’utilisation d’igname de Chine confère au Joyomanju une forme arrondie sans qu’aucune levure ne soit utilisée dans sa composition.

Kashiwamochi

Le Kashiwamochi consiste en un mélange d’eau et de farine de riz cuit à la vapeur jusqu’à l’obtention d’une pâte élastique.
Celle-ci est alors placée dans un mortier et martelée pour en faire du mochi.Le mochi est ensuite étalé puis reformé autour d’une garniture de pâte de haricot avant de poursuivre la cuisson à la vapeur.Le produit final est enfin enveloppé dans une feuille de chêne.
C’est la cuisson vapeur en deux temps qui lui donne sa consistance.
Le Kashiwamochi est vendu du mois d’avril jusqu’à début mai.

Castella

C'est une confiserie issue d’un mélange consititué entre autres de farine, d’oeufs, de sucre, de sirop de glucose et de miel cuit au four. Les Castella sont réputés pour leur légèreté et leur moelleux uniquement dus au propriétés des oeufs et au talent de l’artisan, sans qu’aucune levure ne soit utilisée.

Kintsuba

Confiserie confectionnée en écrasant de gros grains d’adzuki préalablement marinés pour obtenir une pâte de Koshian adzuki (Adzuki oguraan) qui est ensuite enveloppée dans une couche de farine et d’eau.La mixture est ensuite cuite sur une plaque chauffante avec de l'huile de sésame.
・Kakukintsuba
Réalisé à base d’agar et d’adzuki oguraan, chauffé puis versé dans un moule. Le castella est ensuite coupé en petits carrés, roulés dans un mélange d’eau et de farine. Les six côtés sont chauffés à nouveau sur plaque pour leur donner leur aspect final.

Kurimanju

Ce manju est réalisé en recouvrant des châtaignes marinées et de la pâte de haricots dans une pâte constituée entre autres de farine de blé, de sucre, de lait concentré et d'oeufs. Le manju est verni au jaune d'oeuf avant d’être enfourné. Il existe d’autres variations en utilisant des châtaignes marinées émiettées.

Kurimushiyokan

Confiserie constituée d’une part d’un mélange à base de farine de blé et de purée d’Adzuki mixé jusqu’à obtenir une pâte d’aspect crémeuse à laquelle on ajoute de la fécule de pomme de terre. La préparation est versée dans un moule puis cuite à la vapeur.Ensuite on enfonce délicatement des châtaignes marinées et préalablement coupée en deux à la surface avant de cuire le tout à la vapeur.Il existe des variantes où les châtaignes sont émiettées et mélangées à la pâte.

Kusamochi

C'est une confiserie qui consiste en une purée de haricot enveloppée dans du mochi auquel on a ajouté des feuilles d’armoise mi-cuites, du sucre et de l’eau.Le mariage entre l’arôme d’armoise, la saveur du mochi et la purée de haricot lui confère un goût unique.

Kuzuzakura

Confiserie consistant en une pâte à base de poudre de kudzu, d’eau, de sucre et de sirop de glucose que l’on fait chauffer avant d’y envelopper de la purée d’Adzuki koshian.
Cette préparation est ensuite portée à l’étuve jusqu'à devenir transparente. Le Kuzuzakura est vendu du début jusqu’au milieu de l’été.

Mizuyokan

A l’instar des Yokan, le Mizuyokan est réalisé en disolvant de l’agar dans de l’eau en chauffant. On ajoute alors de l’adzuki koshian et on chauffe à nouveau. Enfin la mixture est versée dans un moule puis pétri pour rafermir la pâte. Néanmoins, le Mizuyokan se distingue par une finition plus légère conférée par l’emploi d’un volume d’eau plus important dans sa composition.Il est principalement vendu en été.

Monaka

C'est une confiserie consistant en une purée de haricot prise en sandwich entre deux couches de mochi. Le mochi utilisé a été préalablement étiré en une mince couche avant d’être placé dans des moules pour y être cuit.Le Monaka est une confiserie réputée pour l’harmonie entre ses composants. Les deux couches extérieures restent sèches malgré l’humidité de la purée de haricot qu’elles renferment.
La garniture peut varier et se composer d’adzuki koshian, d’adzuki tsubushian, de shiroan, de gomaan ou encore de matchaan.

Nerikiri

C'est une confiserie se présentant sous des motifs et des couleurs variées dépeignant les quatre saisons. Le Nerikiri consiste en une couche de nerikian réalisée en mélangeant des ignames de Chine, du gyuhi et du shiroan et un coeur constitué d’une purée d’adzuki koshian.
Sa confection fait appel à la sensibilité et aux compétences de l’artisan. Il est très représentatif de l’aspect créatif inhérant à l’art du Wagashi.

Ohagi

Cette délicatesse est réalisée en ajoutant une certain volume d'eau chaude à du riz gluant cuit à la vapeur. La préparation est ensuite cuite à la vapeur entre 30 et 60 minutes. La pâte est alors roulée en boule et entièrement recouverte d’adzuki koshian.
D’autres variations combine de l’adzuki tsubushian, du kinako (graines de soja torréfiées et moulu) et du sucre ou encore à du sésame et du sucre.

Sakuramochi

Confiserie réalisée avec une pâte constituée d’un mélange de farine de blé, de sucre et de farine de riz rafiné préalablement dissolue dans de l’eau. La pâte est cuite sur une plaque et entourée d’une purée de haricot. La préparation est enfin enveloppée dans une feuille de cerisier salée.La saveur qui se dégage de celle-ci se transmet au mochi et lui confère cet arôme unique.Le Sakuramochi sont confectionnés entre mars et début avril.

Sakuramochi
(A la mode du Domyoji)

Cette forme de Sakuramochi est réalisé en mixant de la farine domyoji à du sucre et de l’eau chaude. La pâte ainsi formée enveloppe une garniture de haricot rouge, puis est elle même enroulée d’une feuille de cerisier salée.
La farine de Domyoji est une farine de riz réalisée à partir de riz gluant cuit à la vapeur puis séché et grossièrement moulue. Dans les temps anciens, le sakuramochi était utilisé comme un aliment de conserve ou comme aliment portable.

Uguisumochi

Cette confiserie est réalisé en chauffant un mélange de farine de riz, d’eau et de sucre. La mixture est pétrie pour obtenir du gyuhi dans lequel on enveloppe de l’adzuki koshian.Les deux extrémités sont taillées en pointe (rappellant la forme d’un passereaux japonais) puis entièrement saupoudré de kinako vert (graines de soja torréfiés moulus)

Yakiayu(Wakaayu)

Mélange constitué entre autres de farine de blé, de sucre, de lait concentré, et d’oeufs, cuit sur une plaque de forme ovale. Le produit obtenu est enveloppé de Gyuhi (mélange de farine de riz, de sucre, de sirop de glucose et d’eau) et enfin modelé en forme d’ayu (poisson sucré) à l’aide d’un fer à marquer. Le Yakiayu est vendu au début de l'été.

Yokan

Confiserie appellée « Hon-neriyokan » réalisée en disolvant de l’agar dans de l’eau et en chauffant. On ajoute alors de l’adzuki koshian et on chauffe à nouveau. Enfin la mixture est versée dans un moule puis pétri pour rafermir la pâte.
・Ogurayokan…l’Ogurayokan est réalisée en ajoutant de la pâte sucrée d’adzuki cuite à la vapeur lors du pétrissage du Yokan.
・Matchayokan…le Matchayokan est réalisé en ajoutant du thé vert lors de la confection de yokan avec du shiroan.
・Autres type de yokan…de nombreux autres types de Yokan sont confectionnés en utilisant des châtaignes et du kaki.

Warabimochi

Le Warabimochi est réalisé en enveloppant de l’adzuki koshian dans une pâte consistuée d’un mélange d’eau et de sucre à du hon-warabiko (fécule extraite de la racine d’une variété de fougère) puis recouverte de kinako (graines de soja torréfiés moulus). Dans certaines variations, la pâte est coupée en morceaux et entièrement saupoudrée de poudre de kinako sans utiliser d’adzuki koshian.

Wasanbonto-no-Uchigashi

Confiserie confectionnée en mélangeant du wasanbonto (sucre fin savoureux unique au Japon) à un peu d’eau. La mixture est pétrie puis tassée fermement dans des moules en bois et enfin démoulé pour donner le produit final.Bien qu’ils existent sous des formes et des couleurs variées, tous ces wagashi mettent en valeur la saveur du sucre Wasanbonto.

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