El amplio mundo de -
Cyamanju
La masa elaborada con azúcar moreno, azúcar, harina de trigo y harina de arroz, con relleno de An, se cocina al vapor.
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Daifuku
Se compone de masa de Mochigome cocida al vapor y molida muy finamente (Mochi) que envuelve al relleno Azuki Tsubushian. El que se obtiene con la mezcla de guisante rojo cocido en la masa de Mochi se llama “Mamedaifuku”.
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Dango
Se redondea la masa de harina de arroz molida, mezclada con agua, cocinada al vapor y amasada con un mortero y dividida en pequeñas porciones. Se sirve, por regla general, juntando cuatro piezas en una brocheta.
・Andango
Se sirve untando Azuki Koshian a los Dango juntados en una brocheta.
・Mitarashidango
Se brasean los Dango juntados en una brocheta y se les moja con aliño cocinado a base de salsa de soja, caldo de algas Kombu, azúcar, Kuzuko y agua. -
Dorayaki
Se elabora cocinando sobre una plancha de cobre la mezcla de harina de trigo, huevo de gallina, azúcar, miel y agua y rellenando con An. Hay una hipótesis sobre el origen de su nombre, se cree que se debe a la semejanza de su forma al instrumento musical de percusión Dora.
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Joyomanju
Se elabora cocinando al vapor la masa elaborada con ñame Tsukuneimo rallado, azúcar y harina de arroz y con relleno de An. Su encanto reside en la textura inflada que le aporta Tsukuneimo, sin necesidad de usar agentes leudantes.
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Kashiwamochi
Hecho con harina de arroz y agua, cocinado al vapor hasta conseguir una textura elástica y posteriormente amasada con un mortero. Se aplana esta masa para rellenarla con An, se cocina al vapor de nuevo y se sirve envuelta en una hoja de roble daimio. Se consigue una masa al dente al ser sometida a la cocción al vapor dos veces. Se expone en las tiendas entre abril y comienzos de mayo.
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Kastella
Se hornea la masa de harina de trigo, huevo de gallina, azúcar, almidón de azúcar y miel. La gracia está en su textura tierna, sedosa y esponjosa, que se consigue mediante el uso de huevo y la destreza del maestro, sin usar ningún tipo de agentes leudantes.
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Kintsuba
Se elabora envolviendo con la masa de harina de trigo y agua el relleno de An (Azuki Oguraan), que es la mezcla de Azuki Koshian con legumbre Dainagon remojado en sirope de azúcar, y se cocina en la plancha de cobre a la que se ha aplicado el aceite de sésamo.
・Kakukintsuba : Es un dulce de forma cúbica y cocinado en una plancha de cobre marcando sus seis caras. Antes de este proceso, la masa mezclada de Azuki Oguraan y Kanten se calienta, se deja que solidifique en un molde y se corta en cuadrados. Se aplica la capa de harina de trigo y de agua en su superficie antes de cocinar en la plancha. -
Kurimanju
Es un tipo de Manjyu horneado en el que se cocina la masa de harina de trigo, azúcar, leche merengada y huevo de gallina, relleno de castañas remojadas en sirope y An. Antes de hornear se aplica yema de huevo en su parte superior. La castaña en sirope se puede encontrar entera o cortada en pequeños trozos y mezclada con An.
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Kurimushiyokan
Se vierte en un molde la mezcla de Azuki Koshian, harina de trigo y espesante como Katakuriko (Almidón de patata) y se cocina al vapor. Posteriormente, se colocan y encajan, en la parte superior de la masa, las castañas remojadas en sirope partidas en dos y se cocina al vapor otra vez. Se sirve cortada en cuadrados. Hay variantes como en la que se cocina al vapor la masa mezclando las castañas remojadas en sirope cortadas en pequeños trozos.
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Kusamochi
Es un dulce con una masa compuesta de harina de arroz cocinada al vapor y amasada, hojas de artemisa cocidas hasta que han quedado tiernas, azúcar, agua y relleno de An. Tiene un sabor peculiar en el que hay una armonía entre el aroma a artemisa y los sabores de Mochi y An.
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Kuzuzakura
Se envuelve el relleno de Azuki Koshian con la mezcla de Kuzuko diluida en agua tibia con azúcar y almidón de azúcar. Se cocina al vapor hasta que la masa llega a ser transparente. Se vende desde principios hasta mediados de verano.
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Mizuyokan
Al igual que Yokan, es un dulce que se elabora virtiendo y solidificando en un molde el líquido caliente elaborado con la mezcla de Azuki Koshian y Kanten diluida en agua hervida. La diferencia está en que Mizuyokan contiene mayor cantidad de agua para así obtener una textura más suave. Normalmente se vende en verano.
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Monaka
Es un dulce que contiene relleno de An dentro de una galleta de Mochi, elaborado con arroz finamente amasado y tostado con un molde. La clave está en mantener la galleta crujiente sin que se quede húmeda con el agua que contiene el An para conseguir la armonía de los componentes. El An de relleno pueden ser de muchos tipos: Azuki Koshian, Azuki Tsubushian, Shiroan, Gomaan o Matchaan.
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Nerikiri
Se elabora con la masa de Shiroan mezclada con Tsukuneimo o Gyuhi, llamada Nerikirian que envuelve al relleno de Azuki Koshian. Se le dan una forma y un colorido acorde con los elementos representativos de la estación del año.
Es su confección se aprecia la sensibilidad y la destreza del maestro, por lo que este dulce muestra la creatividad de los Wagashi. -
Ohagi
Se elabora redondeando y untando Azuki Koshian a la masa de arroz glutinoso vaporizado y mezclado con agua caliente, después se somete de nuevo a la cocción al vapor entre media hora y una hora. El unto pueden ser de Azuki Koshian, Azuki Tsubushian, la mezcla de Kinako (legumbre de soja tostada y molida) y azúcar, o la mezcla de sésamo y azúcar.
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Sakuramochi
Se elabora con la masa mezclada con Shiratamako (Harina de arroz glutinoso flojo), agua, harina de trigo y azúcar más el relleno de An. La masa se cocina en una plancha de cobre y se sirve envolviéndolo con la hoja de árbol de cerezo en salmuera. Es un dulce característico por el aroma que le aporta la hoja de cerezo en salmuera y se elabora entre marzo y primeros de abril.
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Sakuramochi
(Elaborado con Domyoji)Se cocina al vapor la mezcla de Domyojiko, azucar y agua caliente, con el que se envuelve al relleno de An y se sirve cubriendo su exterior con una hoja de cerezo en salmuera. Domyojiko es arroz glutinoso cocido al vapor, luego resecado y triturado en partículas gruesas. Era consumido en la antigüedad como alimento de conservación o como refrigerio.
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Uguisumochi
Dulce que se elabora agregando agua a la harina de arroz y azúcar y se calienta (Gyuhi). Dicha masa envuelve al al relleno de Azuki Koshian. Se modela con picos en ambos lados para representar la figura del ave Ugüisu(ruiseñor bastardo japonés). Finalmente se espolvorea por fuera con Aoginako (soja verde tostada y molida)
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Yakiayu(Wakaayu)
Se envuelve el Gyuhi (mezcla de harina de arroz, azúcar, almidón de azúcar y agua atemperada) con la masa de harina de trigo, azúcar, leche merengada y huevo a la plancha en forma ovalada. Se remata dándole forma y marcando con una plancha caliente. Su forma representa un pez Ayu. Se vende a comienzos de verano.
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Yokan
Es un dulce que se elabora virtiendo y solidificando en un molde el líquido caliente elaborado con la mezcla de Azuki Koshian y Kanten diluida en agua hervida. Se denomina “Honneri Yokan” y tiene las siguientes variantes:
・Ogura Yokan: Se elabora añadiendo legumbres de Azuki cocidas en dulce antes de solidificar el Yokan.
・Matcha Yokan: Elaborado con Shiroan y mezclado con Matcha.
・Otros Yokan: hay diversos tipos de Yokan según lo que se añade, como las castañas o caquis. -
Warabimochi
Se confecciona espolvoreando Kinako (soja tostada y molida) a la masa que envuelve el relleno An, este se elabora con la mezcla de Honwarabiko (almidón de raíz de helecho Warabi), azúcar y agua, y se cocina al vapor.
También existen los que no tienen relleno de Azuki Koshian y se sirve solamente la masa cortada y espolvoreada con Kinako. -
Wasanbonto-no-Uchigashi
Se elabora presionando fuertemente la mezcla en los moldes de madera. Dicha mezcla se forma con una pequeña cantidad de agua y azúcar autóctona japonesa Wasanbonto, caracterizada por su grano muy fino y delicado aroma. Existe una gran diversidad de formas y colores, y lo característico de este Wagashi es el sabor delicioso del azúcar Wasanbonto.