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和菓子の材料

豆類

和菓子に最も多く使われる材料といえば、餡の材料となる豆類です。中でも「小豆(あずき)」なしでは、和菓子を語ることはできません。小豆という表記は「大豆」との対比で生まれたものと考えられ、専門家の間では「ショウズ」と呼ばれることもあります。
日本では古くから、赤い小豆は魔を祓う「陽力」がある食べ物として崇められてきました。おめでたいハレの日に赤飯を炊くのはこのためです。
「地小豆」という言葉があるように、小豆は日本全国どこでも栽培可能です。特に有名な産地は丹波、備中、北海道などで、一般に流通している国産小豆の約90%は北海道産です。そして、その小豆の大半が和菓子の餡や、かの子豆(豆の形を残したまま甘く炊いた豆)に加工されます。
白餡には、いんげん豆の仲間がよく使用されます。その中に「手亡(てぼう)」という種類があります。いんげん豆の仲間は蔓を巻くため、支柱の‘手助け’が必要ですが、手亡は半蔓性のため‘手がなくても良い’ためにこの名前が付けられています。白餡の材料には、ほかに大福(おおふく)豆、ふくしろ豆、白小豆などが使われます。青えんどうはうぐいす餡に、赤えんどうはまめ大福や豆かん、あんみつに欠かせません。

豆類写真
左から、北海道産小豆、北海道産大納言、北海道産白小豆、北海道産手亡、北海道産大福豆

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穀類

和菓子に使われる穀類の代表は、何といっても米と小麦です。小麦の加工品の小麦粉はおなじみですが、和菓子に使われる米の加工品の種類は驚くほど多く、日本人の知恵の賜物ともいえます。
米には、ふだんのご飯になる「うるち米」と、餅になる「もち米」があります。それぞれ米の性質が異なり、生のまま粉にしたり、加熱してから粉にしたりすることで性質が変わり、また加熱方法や粉の粒子の大きさでも違いが生まれ、使い分けられています。
うるち米を生のまま粉にしたものに、「上新粉」「上用粉」があります。上新粉でつくられた菓子はしこしこした歯ごたえがありますが、その挽き方や粒子の大きさで、食感が異なります。上用粉は、上新粉に比べて大変にきめが細やかです。もち米を生のまま挽いたものには「白玉粉」と「ぎゅうひ粉」があります。
もち米に水を加えて加熱し、アルファ化して粉にしたものには「寒梅粉」「道明寺粉」「上南粉」などがあります。寒梅粉は「焼きみじん粉」ともいいますが、もち米を水洗いして水に浸け、水切りをして蒸したあとについて餅をつくり、これを焼いてから粉にしたものです。一方「上南粉」は、寒梅粉と同じ工程を経て、最後に焼かずに細かく砕いて作ります。「道明寺粉」は、もち米を蒸して干すか焼いてから粗く挽いたものです。
米、小麦以外にも、ソバ、きび、粟などの穀類も使われます。和菓子は、大地の恵みそのものだともいえます。

穀類写真
米を主食とする日本の、美しい田んぼの風景
写真 / 左:山形県白鷹町 右:山梨県富士吉田市農林課

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果実

和菓子で使われる果実といえば、色々ありますが、中でも柿と栗は、和菓子にとって欠かせない果実です。
栗は、縄文時代から栽培されていた果実です。茶が伝来してから、茶の湯が行われるようになると、菓子(果物)は食後のデザートとして位置づけられていきますが、栗は、焼き栗や打栗として用いられます。栗の粉を甘味で練った団子状のもの、今の栗の茶巾絞りに似た菓子も登場します。
同じように、柿も古代から食べられている果実で、茶の湯の菓子としても用いられました。干すと保存ができる柿は重宝され、飢餓の折の非常食でもあり、貴重な甘味でもありました。また平安時代の「延喜式」には、祭礼用の菓子として記載されています。
その他にも、桃、梨、蜜柑、梅などは菓子として用いられ、現在でも形を模したり、香りを活かす工夫をして使われています。
また、萱、クルミ、栃などの木の実も忘れることはできません。とち餅という菓子は、いくつもの工程を経て栃の実のアクや苦みを抜き、蒸したもち米に混ぜてついた餅です。大変な手間をかけても自然の産物を利用し、おいしく食べようという先祖の知恵をうかがい知ることができます。

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寒天

羊羹などに欠かせない寒天は、天草などの海草の煮汁を凍結・乾燥させてつくったものです。おなじみのところてんと原料は同じです。
ところてんは、平安時代に中国から伝わったとされています。ところてんから寒天が生まれたのは江戸時代といわれ、厳寒期に余り物のところてんを戸外に出しておいたところ、夜中にそのところてんが凍り、日中になって陽を浴びて溶けることにより、海草独特のアクも水分と一緒に流れ出して自然乾燥の状態となり、それに水を加えて煮ると再び固まったところから寒天が生まれたといわれています。
羊羹をはじめ、数多くの和菓子に用いられる寒天は、食物繊維が豊富な低カロリー食品でもあります。

寒天写真

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その他

その他の材料として、代表的なものに、ごま、芥子などの種子類と、芋類があります。
芋は、菓子としての歴史もあり、平安時代や鎌倉時代には、あまづらを入れた芋粥を菓子として食べていたという記述が残っています。
その他、ショウガや牛蒡などの根菜類、ハッカやシナモンなど、和菓子に使われている自然の恵みはたくさんあります。

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