和菓子ものがたり 和菓子を知る

和菓子の種類

饅頭何種類あるの?

おなじみの和菓子、饅頭は何種類あると思いますか?
饅頭には、大きく分けて「焼き饅頭」と「蒸し饅頭」があります。
蒸し饅頭は、「種(皮の部分)」で餡を包み蒸したものです。
餡の種類には、小豆の漉し餡、小豆のつぶし餡、小倉餡(漉し餡にかの子豆を混ぜたもの)、うぐいす餡(えんどう豆でつくった餡)、黄身餡、栗餡、ごま餡、柚子案、抹茶餡、味噌餡など、数限りなくあります。外側の種も、小麦粉だけではなく、「上用粉」という米粉でつくる「上用饅頭」、そば粉を使った「そば饅頭」、もち米の「かるかん粉」を使った「かるかん饅頭」、葛を使った「葛饅頭」など、そして膨らませるための材料としてつくね芋などを使う「薯蕷饅頭」、酒麹の発酵の力を使う「酒饅頭」、その他に種の部分や餡に黒糖、きなこ、味噌を混ぜたものなどがあり、ざっと挙げていくだけでも数十種類にもなります。
焼き饅頭にも、オーブンで焼く栗饅頭やカステラ饅頭があります。
しかも、日本全国どこに行っても、地方色を生かし、和菓子店が工夫を凝らした饅頭が必ず見つかります。和菓子は規格品ではなく、形、大きさ、餡や種に自由な発想を盛り込むことができるわけですから、全国に何種類の饅頭があるのか、とても数えられるものではありません。
少し大げさな表現ですが、和菓子はつくる人の数だけ種類があるというのが本当なのかもしれません。

まんじゅう写真

上段左から、薯蕷饅頭、かるかん饅頭、葛饅頭、
下段左から、栗饅頭、あずま饅頭、カステラ饅頭

ページの先頭へ

分類の難しさ

和菓子の分類はこのあとの別表に示したとおりですが、一般的によく使われる分類として生菓子、半生菓子、干菓子と分ける方法があります。これは製品に含まれる水分量による分類で科学的には正しいものですが、現実には即していないという面があります。同じ流し物の羊羹であっても煉りのしっかりしたものは半生菓子になりますし、柔らかく仕上げたものは生菓子に分類されてしまいます。煉り物の「ぎゅうひ」などにも同じことがいえます。
また、分類の基準にも様々な要素があります。小分類をみると「餅物」「あん物」など和菓子の材料に由来する分類があるかと思うと、「蒸し物」「流し物」などのように製法による分類、さらには「平なべ物」「オーブン物」などのように製造の際に使用する機器類によるものがあるなど、様々な要素が混在してわかりにくいものになっています。
これは和菓子が全国各地で、工夫を凝らして発展してきた食べ物だということも理由のひとつではないでしょうか。今のように流通や情報伝達が発達していない昔から、誰かに教えられたわけでもなく、地方色豊かな農産物を材料として、様々な方法でつくり出されてきたのが和菓子です。ですから、同じ素材でも、地域によってはまったく違ったものになり、また遠く離れた土地であるのに驚くほど似通った和菓子もあります。加えて、洋菓子の道具や技法を取り入れたことも、和菓子の種類が多岐にわたって広がった理由と考えられます。

ページの先頭へ

和菓子の分類

和菓子には、覚えておくと役立つ用語もあります。
たとえば「朝生菓子」と「上生菓子」。朝生菓子は、つくったその日に食べる生菓子です。草餅、大福、団子など、なじみのある生菓子のほとんどが朝生菓子です。餅などのでんぷん質のものは、時間をおくとどうしても老化して硬くなります。やはり本来のおいしさを味わっていただくのが和菓子の真髄です。そのために、毎朝つくって、その日のうちに食べていただく。そうしたことから朝生菓子と呼ばれるようになりました。
一方、上生菓子は、手技の技術を生かして、季節の風物を映しとってつくる煉切りなどが代表的なもので、多くの品は2~3日はおいしく召し上がっていただけます。
また、和菓子には、出来たてより、それなりの時間をおいたほうがおいしくなるものもあります。栗饅頭やカステラ饅頭などの焼き菓子は、つくった翌日のほうがぐんとおいしさが増します。種と餡がなじんでくるからなのですが、業界ではそれを「戻りが良い」などといいます。
覚えておいていただくと、和菓子の楽しみが広がります。
一般的な分類の一覧は以下のとおりです。

和菓子の分類一覧表

和菓子の分類一覧表

ページの先頭へ

和菓子ものがたり